Facile et rapide. Voilà comment qualifier la préparation de raviolis ou de tortellinis prêts à l’emploi. Quelques minutes de cuisson dans une casserole d’eau salée suffisent. Que contiennent vraiment ces produits? Ma Santé a fait analyser 16 sachets de pâtes farcies aux épinards et à la ricotta achetés chez de grands distributeurs. Leur prix oscillait entre 0.45 fr. et 2.64 fr. les 100 grammes.
Résultat: la plupart des fabricants économisent sur la farce et utilisent des ingrédients qui contiennent des substances nocives pour la santé. Seuls trois produits ont obtenu une appréciation «bon» ou «très bon».
Pâte trop épaisse
Un tortellini ou un ravioli de qualité devrait comporter, dans l’idéal, 50% de farce et 50% de pâte. Or, dans la grande majorité des cas, la pâte est trop épaisse. Sur l’ensemble de l’échantillon, sa proportion moyenne atteignait 70%. Les tortelloni Giovanni Rana, achetés chez Coop, ont obtenu la meilleure appréciation avec presque la moitié de farce. A contrario, les tortellini Prix Garantie de Coop n’en contenaient que 19,8%.
Le laboratoire a en outre trouvé des résidus de pesticides dans sept produits. Nocives pour les organismes aquatiques, certaines de ces substances pourraient aussi être problématiques pour l’être humain, selon l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA). Parmi elles figurent notamment:
La deltaméthrine: utilisée dans la lutte contre les pucerons par exemple, cet insecticide est soupçonné de perturber l’équilibre hormonal. Sa substance active est considérée comme très néfaste pour les abeilles et les autres insectes pollinisateurs.
Le pirimiphos-méthyl: cet insecticide protège les stocks de céréales. Selon l’ECHA, il est potentiellement cancérigène.
Le butoxyde de pipéronyle: cette substance renforce l’effet de différents insecticides. Des études menées sur des animaux ont montré qu’elle pouvait endommager les reins et le foie.
Le diméthomorphe: utilisé dans la culture des légumes, par exemple contre le mildiou, ce fongicide peut nuire à la fertilité.
Effets incertains
Aucun résidu de pesticide trouvé ne dépassait la valeur légale. On ignore cependant toujours l’impact réel d’un mélange de plusieurs substances sur la santé. Notons que Ma Santé a fixé, pour son test, des limites plus strictes que ce qu’impose la loi.
Interpellés, Migros, Denner et Aldi affirment chercher des moyens afin d’éviter la présence des tels résidus. Fait positif: aucun des produits testés ne contenait de mycotoxine ou de bactérie problématique.
Julia Wyss/kg
Les critères du test
Un laboratoire allemand a analysé, pour Ma Santé, 16 paquets de pâtes prêtes à l’emploi, farcies aux épinards et à la ricotta. Les éléments suivants ont été examinés:
Farce
Les experts ont calculé le rapport entre la quantité de farce et la quantité de pâte. De meilleures appréciations ont été délivrées aux produits affichant le plus haut taux de remplissage.
Pesticides
Plus de 600 résidus de pesticides ont été recherchés dans chaque produit.
Chlorate
Ce composé est utilisé comme insecticide. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une limite de consommation quotidienne maximale. Les valeurs mesurées dans les pâtes étaient toutes bien inférieures à ces recommandations.
Mycotoxines
Le laboratoire a mesuré la présence d’aflatoxines et d’ochratoxines A. Aucune de ces deux substances n’a été détectée.
Hygiène
Des bactéries intestinales comme E. Coli, de même que des agents pathogènes comme les staphylocoques ou les Salmonella, ont été recherchées. Le nombre total de germes a en outre été comptabilisé. Bonne nouvelle: toutes les mesures effectuées se situaient en dessous des valeurs limites légales.
Raviolis épinards-ricotta faits maison
Pour 4 personnes
Pâte:
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2-3 cuillères à soupe d’eau
Farce:
- 200 grammes d’épinards frais
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 250 grammes de ricotta
- 50 grammes de parmesan râpé
- 1 œuf
- Sel, poivre
Tamiser la farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Battre les œufs, puis les verser dans le puits avec l’huile et l’eau. Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Former une boule et laisser reposer pendant 30 minutes à couvert.
Faire revenir les épinards dans l’huile d’olive et laisser refroidir. Dégorger les épinards et les hacher finement. Mélanger avec la ricotta, le parmesan et l’œuf. Assaisonner.
Abaisser la pâte très finement sur un peu de farine. Découper des rectangles d’environ 5x4 cm à l’aide d’une roulette de pâtissier ou d’un couteau.
Déposer la farce au centre des rectangles à l’aide d’une cuillère. Badigeonner les bords avec un peu d’eau puis replier la pâte afin de former un ravioli. Bien appuyer sur les extrémités avec une fourchette.
Déposer les raviolis sur une plaque saupoudrée de farine. Juste avant de manger, les plonger dans une casserole d’eau salée à peine bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les dresser sur des assiettes préchauffées. Garnir à volonté de beurre fondu et de parmesan râpé.
