Ma Santé a envoyé 15 sauces soja au laboratoire, provenant de différents commerces. Ces condiments sont destinés à rendre les plats umami, c’est-à-dire, selon ce terme japonais, à leur donner un «goût délicieux». L’effet provient principalement de la présence de glutamate. Cet acide aminé constitutif des protéines est un exhausteur de goût. Lors du processus de fabrication, la fermentation des fèves de soja fragmente les protéines et libère le glutamate naturel. Plus la quantité de matière première végétale (soja, blé ou riz) utilisée est importante, plus il y aura de protéines, et donc d’acides aminés qui donnent du goût, dont le glutamate.
La teneur en protéines constitue ainsi le critère le plus important pour déterminer la qualité d’une sauce au soja. Le laboratoire l’a calculée en se basant sur la teneur en azote (lire «Les critères du test»).
La Tamari se distingue
La sauce japonaise Tamari de Ruschin arrive à la première place de notre test et se distingue en obtenant la très bonne note de 5.9 sur 6. Contrairement à la plupart de ses concurrentes, la Tamari est produite, outre les fèves de soja, à partir de riz et non de blé. Elle contient, selon les analyses du labo, 2,2 g d’azote par 100 g. Selon la norme agricole japonaise, une sauce soja est considérée comme étant de qualité supérieure à partir de 1,5 g/100 g. Trois autres bouteilles seulement, des marques Avopri, Zenbu et Vitasia, atteignent cette valeur.
L’Ordonnance suisse sur les denrées alimentaires est moins exigeante, en fixant la teneur
minimale d’azote à 1%. Les condiments Blue Elephant et Healthy Boy Brand n’atteignent pas ce plancher. Coop va demander à Blue Elephant d’améliorer son produit.
Pesticides dans un produit
Le laboratoire a décelé des résidus de MCPA et 2,4 D dans un condiment: la Healthy Boy Brand, qui termine en queue de classement. Selon la base de données européenne sur les pesticides, ces deux herbicides nuisent aux organismes aquatiques et ne se dégradent que lentement dans l’environnement. De plus, ils peuvent être nocifs pour les voies respiratoires et la peau lors de leur utilisation dans les champs. Les valeurs limite suisses ne sont toutefois pas dépassées.
A noter aussi que toutes les sauces au soja contenaient suffisamment de matières sèches au regard des prescriptions figurant dans l’Ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires, soit 25%.
Enfin, il faut souligner qu’il existe des différences parfois marquées non seulement au niveau de la qualité mais également du prix. La Tamari, vainqueure du test, est la plus chère (3.12 fr./100 ml), mais l’Indonesian soy sauce d’Avopri, arrivée en deuxième position, coûte moins de la moitié (1.48 fr./100 ml).
Lukas Bertschi / seb
Les critères du test
Un laboratoire spécialisé dans les denrées alimentaires a testé 15 sauces au soja pour Ma Santé selon les critères suivants:
1. Qualité du moût 70%
Les experts ont mesuré la teneur en azote. Elle indique la quantité de protéines, et donc de matière première végétale utilisée lors de la production. Plus elle est élevée, plus la sauce est de qualité. L’Ordonnance suisse sur les denrées alimentaires exige une teneur totale en azote d’au moins 1%.
2. Concentration de la matière sèche 30%
Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, la matière sèche doit représenter au moins 25% des sauces soja. Plus il y en a, plus le liquide est concentré. La matière sèche est obtenue en évaporant l’eau du produit. En plus des protéines, elle peut contenir du sel, du sucre, des arômes et des additifs.
3. Présence de pesticides
Les experts ont recherché plus de 600 substances phytosanitaires.
Presque pas de soja dans la sauce Heinz
De prime abord, l’Asian sauce with soja de la marque Heinz ressemble à une sauce au soja classique. Mais en se penchant sur la liste des ingrédients, formulée en petits caractères, force est de constater que cette préparation est avant tout composée d’eau, de sirop de glucose, de sucre, de sel et de mélasse, tandis que les fèves de soja ne représentent que 2,5% du total. En comparaison, la Tamari de Rushin contient 45% de fèves de soja selon l’emballage.
Conseil pratique: il est vivement recommandé de lire attentivement la liste des ingrédients. Le soja devrait y figurer en première position.
