Apparu en Suisse il y a une dizaine d’années déjà, le skyr connaît actuellement un engouement grandissant. Ce produit phare voit son offre s’étoffer dans nos étals, au point que certains sérés indigènes sont renommés «skyr» dans un but purement marketing! On notera d’ailleurs que leurs emballages sont nettement plus attrayants que ceux des sérés traditionnels (voir illustration).
Une recette de Viking
On doit la recette ancestrale du skyr aux Norvégiens. Un savoir-faire oublié, sauf en Islande – colonisée il y a plus de 1000 ans. Là-bas, la tradition s’est perpétuée de mère en fille dans les fermes de l’île. Ce n’est qu’au début de ce siècle, que ce produit a connu un engouement progressif, tout d’abord aux Etats-Unis, avant de revenir en Europe il y a une dizaine d’années seulement. D’abord importé, le skyr est aujourd’hui essentiellement produit en Suisse, car il ne bénéficie pas d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) pour le protéger.
Le skyr est fabriqué à partir de lait écrémé fermenté. Une fois caillé, le lait est égoutté pour enlever le petit lait. On obtient ainsi une consistance épaisse et onctueuse, rappelant celle des yogourts grecs. Son mode de préparation est très similaire à la fabrication de notre séré maigre, également confectionné à partir de lait écrémé.
Riches en protéines et pauvres en graisse
Il n’est donc pas surprenant que les valeurs nutritionnelles du skyr soient très proches de celles du séré maigre. Tous deux contiennent, selon les marques, entre 10 et 12 g de protéines aux 100 g, avec une teneur en graisse proche de zéro.
Skyr et séré maigre étant fabriqués à partir de lait écrémé, ils contiennent moins de vitamines. Avec l’écrémage du lait, les vitamines A, D et E vont disparaître. Si la mention «sans matière grasse» est vendeuse auprès du public, il n’est dit nulle part que ces vitamines, solubles dans la graisse, se sont aussi volatilisées.
Par contre les teneurs en calcium et en vitamines du groupe B ne souffrent pas de cette opération.
Trop d’additifs dans les skyrs aromatisés
En plus du skyr nature, il existe des versions aromatisées (vanille, chocolat...) ou aux fruits qui contiennent toujours des additifs en quantité variable. Elles renferment toutes de l’amidon modifié employé pour épaissir le produit et lui apporter de l’onctuosité. Cette famille regroupe 12 additifs; or il n’est pas toujours indiqué lesquels sont utilisés.
De plus, une grande majorité de ces produits recèlent un, voire deux, édulcorants artificiels, tel le sucralose ou encore l’acésulfame K. Un comble pour un aliment qui met en avant ses atouts nutritionnels. En effet, selon un rapport de l’Anses (Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation), aucune étude scientifique ne permet de prouver l’efficacité de ces édulcorants pour la prévention de l’obésité, ni pour l’amélioration du taux de sucre dans le sang chez le diabétique. Pire, ils sont fortement suspectés de perturber l’équilibre du microbiote. Bref, des additifs à éviter, comme le stipule l’application Codes E de Bon à Savoir!
Si l’on préfère un produit fruité ou aromatisé, il est toujours préférable d’ajouter des fruits, garantis sans additifs, à un skyr nature. Avec, éventuellement, un peu de vrai sucre.
Notons qu’une alternative végan est aussi proposée. Avec moins de 6 g de protéines aux 100 g et bourrée d’additifs, elle est à ranger au rayon des aliments ultra-transformés.
Le bon choix
Skyrs et sérés confondus, le goût de ces produits peut varier d’une marque à l’autre. A chacun de choisir celui qui lui convient le mieux. Certains se distinguent par une saveur plus aigre alors que d’autres ont un goût plus doux.
A qualité nutritionnelle semblable, c’est le prix qui devrait faire la différence. Si le séré nature M-Budget et de Prix Garantie de la Coop se vendent à 2.50 fr. le kilo, il faudra débourser au minimum 3 à 4 fois plus cher pour un skyr produit en Suisse et presque 5 fois plus pour la version islandaise, sans compter le bilan carbone problématique de ce dernier.
Doris Favre, diététicienne
