Des vers dans six des quinze emballages que nous avons examinés. C’est le résultat peu appétissant du test que nous avons réalisé sur des filets de poisson surgelés. Le pire? Le saumon sauvage Pelikan vendu chez Migros qui était colonisé par 44 spécimens! Ce qui, en toute logique, lui a valu la dernière place de notre classement.
Il n’y a certes pas de risque sanitaire, puisque les vers ne survivent pas à la congélation. Mais la présence de tels parasites trahit de grosses lacunes dans le contrôle qualité. C’est pour cette raison que les échantillons qui renfermaient entre un et dix vers pour 250 g ont vu leur note finale plafonnée à 3.5. Au-delà de dix unités, ils ont écopé d’un 2.5 (lire «Les critères du test».
La listéria parmi les invités
La présence de listéria dans cinq filets – après décongélation – fait partie des autres mauvaises surprises. Comme ces produits ne sont pas destinés à être consommés crus et que ces germes disparaissent lors de la cuisson, cette contamination n’est pas illégale. Mais la listéria peut malgré tout migrer au contact d’autres aliments dans une cuisine. Or, c’est une bactérie qui présente de gros risques (méningite, septicémie, etc.) pour les aînés, les personnes au système immunitaire fragile, les femmes enceintes et les nouveau-nés. C’est pourquoi nous avons sanctionné les poissons incriminés avec une pénalité de 1.5 point.
Après les parasites, c’est la grande quantité d’eau et la faible teneur en protéines des poissons qui ont retenu notre attention. Certains filets sont d’ailleurs mous et spongieux après avoir été décongelés. Et, pendant la cuisson, leur volume a diminué à vue d’œil. A tel point qu’on peut légitimement supposer que de l’eau a parfois été injectée dans la chair pour en augmenter le poids et, par ricochet, le prix et la marge qui en découle. Le problème est particulièrement marqué dans trois articles dont les filets de pangasius d’Aldi et de Migros Bio ainsi que le cabillaud de Findus.
Le poids des poissons n’était pas irréprochable non plus. Le laboratoire a pesé trois emballages de chaque produit pour s’assurer que la quantité était conforme à ce qui est annoncé sur l’étiquette. A ce jeu-là, trois articles ont été épinglés pour un poids insuffisant. Le plus mauvais résultat revient au saumon M-Budget dont aucun paquet n’atteignait les 250 g affichés. Le pire des trois pesait 232 g, soit un déficit de plus de 7%.
Deux bons élèves
Après cette cascade de déceptions, quelques bonnes nouvelles quand même. La première, c’est qu’aucune odeur ou apparence suspecte n’a été constatée. La seconde, c’est qu’il n’y avait pas de poisson jugé trop vieux pour la consommation. Et la dernière, c’est qu’il est possible de proposer des aliments irréprochables, comme l’ont prouvé les filets de pangasius de Denner et ceux de cabillaud de Coop.
En réaction aux mauvais résultats de son article, Findus se contente de déclarer ne pas avoir reçu de plaintes de consommateurs au cours des dernières années. Migros parle de variations saisonnières et de mode d’alimentation des poissons pour justifier le mauvais rapport eau – protéines de son pangasius BIO. Pour les vers trouvés dans le produit Pelican et la listéria dans le saumon M-Budget, le géant orange s’engage à prendre des mesures pour des problèmes qu’il juge non conformes à ses exigences. Et d’admettre que le poids insuffisant du saumon M-Budget est tout bonnement inacceptable.
De son côté, Lidl ne voit pas de problème particulier à partir du moment où les exigences légales sont respectées. La forte présence de vers dans ses filets de cabillaud ne l’émeut pas davantage: «Nous indiquons clairement sur l’emballage que les poissons doivent être bien cuits avant d’être consommés.» Aldi préfère, lui aussi, relativiser en déclarant qu’il est rare de trouver des saumons sauvages exempts de vers, bien qu’un contrôle soit opéré pendant la production.
Andreas Schildknecht / vja
En détail
Les critères du test
Nous avons mandaté un laboratoire allemand spécialisé dans l’analyse des poissons. Des tests chimiques et physiques ont été effectués sur les différents échantillons. Trois experts ont également réalisé un test sensoriel.
1. Présence de vers
On trouve des parasites dans presque tous les poissons. Les vers ronds (nématodes) sont les plus courants. Plus les poissons sont apprêtés rapidement après la capture, moins il y a de chance d’en retrouver dans le filet. La consommation de nématodes dans du poisson cru peut rendre sérieusement malade. Même si la congélation ou la cuisson tue le vers, un produit infesté est toujours considéré comme de moindre qualité, puisque les larves mortes peuvent provoquer des allergies. Afin de rendre compte de la présence de vers, les experts ont fait appel à une enzyme qui digère les filets. Ils ont ensuite facilement pu compter les parasites.
2. Rapport eau-protéines
La forte quantité d’eau et/ou la faible présence de protéines indiquent que le poisson est de qualité moindre. Au-delà d’une certaine limite, cela montre que de l’eau a été injectée dans les filets pour les alourdir. Les produits qui dépassent ce seuil ont reçu une note insuffisante. Ceux qui s’en rapprochaient ont écopé d’un 4.
3. Poids
Chaque poisson a été égoutté, puis pesé pour comparer son poids à celui qui est indiqué sur l’étiquette (poids net). La procédure a été répétée avec trois emballages de chaque produit. Lorsque deux paquets sur trois étaient trop légers, une sanction de 0.5 point a été appliquée. Quand les trois emballages n’arrivaient pas au poids mentionné, 1 point a été retiré.
Listéria
Le laboratoire a cherché à traquer les listérias vivantes dans les filets. Ces bactéries peuvent survivre à basse température et prolifèrent après décongélation. Nous avons retiré 1.5 point aux produits qui étaient contaminés, puisque la listéria peut se propager dans la cuisine lors de la préparation du poisson.
