Pour un goût généreux, il faut des tomates bien mûres. Notre test, mené sur douze sortes de tomates cerises cultivées en Suisse, démontre que la plupart des produits vendus en supermarché contiennent peu d’arômes. Pourtant, les petites tomates cerises devraient justement présenter des valeurs élevées en sucre naturel et en acide glutamique, un réhausseur de goût naturel.
Nous avons demandé à des experts de mesurer la teneur en sucre et minéraux, mais aussi les éventuels résidus de pesticides de ces produits.
La moitié contenait des PFAS
Le laboratoire n’a détecté aucun résidu de pesticides dans six échantillons de tomates cerises. Cela, aussi bien pour de coûteux produits bio et Demeter que pour les tomates cerises M-Budget de Migros. Ces dernières sont vendues 0.56 fr. par 100 g, contre 1.70 fr. à 2 fr. pour les versions bio.
Les tomates cerises de Denner et Lidl présentaient les taux les plus élevés de pesticides. Quatre échantillons contenaient des fongicides, comme le diméthomorphe ou le fenhexamide. Ces substances peuvent perturber le système hormonal ou affecter la reproduction.
Nos analyses ont mis en évidence la présence de PFAS (substances per- et polyfluoroalkylées, connues sous la désignation de «polluants éternels») dans six paquets de tomates. De tels pesticides sont dangereux, car ils se décomposent lentement et s’accumulent dans l’environnement. Bon nombre d’entre eux sont considérés comme nocifs pour le foie, les hormones et le système immunitaire.
Les meilleures variétés sont petites et anciennes
D’après notre test, les tomates Primagusto de Coop ont la plus haute teneur en sucre et en minéraux, avec un «degré Brix» de 10,83. Cette unité mesure la proportion de matières solides par rapport à la teneur en eau d’une tomate. Un degré Brix élevé indique un bon goût et une bonne qualité de la récolte. En comparaison, les tomates Migros Bio et Coop Prix Garantie n’ont atteint qu’un Brix légèrement supérieur à 6.
Un autre indicateur important de la saveur des tomates est la concentration d’acide glutamique. Aussi appelé glutamate, il se développe naturellement pendant la maturation des tomates et est responsable de leur goût relevé. Selon les résultats de notre test, ce sont à nouveau les tomates Primagusto qui se trouvent en tête.
Une équipe de chercheurs de Floride (USA) a découvert en 2017 que la sélection de fruits de plus en plus gros dans la culture des tomates avait désactivé au fil des ans les gènes de production de sucre. En d’autres termes, les variétés anciennes, bien que plus petites, ont meilleur goût que les tomates modernes. En parallèle, une étude de l’Université d’Etat de l’Ohio (USA) indique que la variété et le moment de la récolte ont la plus grande influence sur le goût. Viennent ensuite la lumière du soleil, la température et l’humidité.
Plus le rouge est uniforme, moins il y a d’arôme.
A noter que les tomates Primagusto, premières du test, n’étaient pas les plus riches en lycopène: ce colorant, responsable de la belle couleur rouge des fruits, renforcerait également le système immunitaire et cardiovasculaire, selon plusieurs études. Les tomates de Lidl et de Coop Prix Garantie étaient celles qui en contenaient le plus.
Mais la couleur ne fait pas tout. Un rouge irrégulier n’est pas, à lui seul, un indicateur fiable de la qualité gustative des tomates. Au contraire: privilégier les pigments rouges plutôt que jaunes dans leur culture semble appauvrir leur saveur.
Une équipe internationale de chercheurs a fait tester différentes variétés de tomates à cent personnes et a découvert que les variétés anciennes, aux couleurs irrégulières, avaient meilleur goût. En somme, plus la couleur des tomates est uniforme, moins elles sont savoureuses.
Réaction des détaillants
Les distributeurs des produits jugés «insuffisant» ne voient pas les niveaux de pesticides mesurés comme problématiques et se réfèrent aux limites légales (voir tableau), qu’ils affirment respecter. Denner souligne son engagement à offrir un assortiment avec des résidus aussi faibles que possible. Le discounter attribue les concentrations moyennes en substances aromatiques aux conditions de culture difficiles de cette année. Coop mentionne également les événements climatiques extrêmes de cet été.
Andreas Schildknecht / ag
Les critères du test
Un laboratoire alimentaire allemand a analysé douze paquets de tomates cerises à notre demande.
- Les experts ont déterminé la teneur en sucre et en minéraux des tomates à l’aide d’un réfractomètre. Lors de la mesure, du jus est versé sur l’appareil et de la lumière est émise à travers l’échantillon. La réfraction de la lumière indique la teneur en substances dissoutes.
- Pour détecter les résidus de pesticides et analyser l’acide glutamique, les laborantins ont utilisé différents instruments de mesure tels que des chromatographes à gaz et à liquide ainsi que des spectromètres de masse.
