Au cours des cinquante dernières années, l’intérêt pour l’œuf n’a cessé de varier au gré d’études contradictoires, portant notamment sur le rapport entre sa teneur en cholestérol et les problèmes cardiaques. Explications.
L’œuf a une grande valeur nutritionnelle, ce qui n’est pas surprenant puisqu’il sert à reproduire la vie. Il constitue une source intéressante en protéines, avec un profil en acides aminés essentiels parfaitement adapté à nos besoins. Deux œufs (100 g.) contiennent environ 12 g. de protéines, soit l’équivalent de 60 g. d’escalope de veau ou de 80 g. de tofu. Ces protéines sont réparties équitablement entre le blanc et le jaune de l’œuf. Pour une absorption optimale de ces protéines, le blanc doit être cuit et le jaune fondant. De ce point de vue, on privilégiera les œufs à la coque, mollets ou encore pochés.
L’œuf, et plus particulièrement son jaune, contient des teneurs élevées en vitamines A, B, D, E et K. Il renferme aussi un large éventail de minéraux comme le phosphore, le fer, le sélénium ou le zinc.
Dans les années 1970, la teneur élevée en cholestérol de l’œuf a engendré une certaine méfiance: un lien entre sa consommation et le risque de contracter des maladies cardiovasculaires avait été établi. Mais, à la fin des années 1990, le message changeait radicalement et on ne préconisait plus de limite à sa consommation. Nouveau retournement de situation en 2019 lorsque la prestigieuse revue médicale Journal of the American Medical Association (JAMA) publie une étude. Sa conclusion est sans appel: une consommation élevée d’œufs est significativement associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires et de mortalité. On ne cédera toutefois pas à la panique. Manger 3 à 4 œufs par semaine – notre moyenne actuelle – est sans danger. Cela constitue une excellente alternative à la viande.
Les chiffres sur la coquille disent tout
Qualité, provenance, fraîcheur: le consommateur a la chance de disposer, sur chaque œuf, de toutes les informations
nécessaires pour faire le bon choix, même si une loupe peut s’avérer nécessaire.
1. Type d’élevage: il est noté de 0 à 2. Plus le chiffre est bas et plus la poule a de la place. Ainsi, en élevage bio (0), 5 gallinacées au maximum se partagent 1 m², contre 10 pour celles qui sont élevées en plein air (1) ou au sol (2). Autre différence: en élevage bio, chaque poule a accès à une surface extérieure de 5 m², contre 2,5 m² pour la catégorie plein air. Celles qui sont élevées au sol n’ont, par contre, aucun accès extérieur. Notons que 80% des aliments destinés aux élevages bio doivent provenir de l’agriculture biologique. Relevons aussi que la Suisse a été le premier pays à interdire l’élevage en batterie en 1992. A l’étranger, on peut encore trouver la valeur 3, qui correspond à des «cages aménagées» offrant un petit peu plus de place que les batteries.
2. Pays de provenance: il est marqué par deux lettres comme CH (Suisse), FR (France) ou NL (Pays-Bas). Actuellement, deux œufs sur trois sont produits dans notre pays. Il y a dix ans, la production nationale ne représentait que 54%. Cette augmentation s’est principalement faite au profit de l’élevage bio et en plein air. L’élevage au sol a perdu du terrain.
3. Producteurs: ce code, facultatif en Suisse, permet d’identifier le producteur.
4. Date de la ponte: la limite de consommation est de 28 jours après cette date. Cette indication est aussi donnée sur la boîte.
