L’indigestion de fondue chinoise
GERMES NOCIFS
Appréciée pour sa convivialité, la fondue chinoise n’est pas sans risque. Contaminée par des agents pathogènes, elle peut provoquer de graves infections intestinales.
Sommaire
Ma Santé 01-2019
30.01.2019
Dernière mise à jour:
04.10.2022
Jonas Arnold
Vomissements, diarrhées et fièvre: selon l’Office fédéral de la santé publique, ces symptômes font des ravages à chaque fin d’année. Le passage à 2019 n’a pas fait exception. Un des coupables tout désignés? La fondue chinoise, qui consiste à plonger différents types de viande crue dans un bouillon brûlant. Véritable classique des fêtes, mais apprécié en toutes saisons, ce plat peut causer des maladies infectieuses. Raison pour laquelle la viande vendue en morceaux doi...
Vomissements, diarrhées et fièvre: selon l’Office fédéral de la santé publique, ces symptômes font des ravages à chaque fin d’année. Le passage à 2019 n’a pas fait exception. Un des coupables tout désignés? La fondue chinoise, qui consiste à plonger différents types de viande crue dans un bouillon brûlant. Véritable classique des fêtes, mais apprécié en toutes saisons, ce plat peut causer des maladies infectieuses. Raison pour laquelle la viande vendue en morceaux doit contenir un minimum de germes nocifs… ce qui n’est pas toujours le cas!
Nos confrères alémaniques du magazine Gesundheitstipp ont mené un test sur dix plateaux de viande pour fondue chinoise achetés en boucherie ou dans des supermarchés. Le laboratoire spécialisé qui les a analysés a découvert que quatre contenaient des germes en quantité supérieure à la valeur indicative fixée par la Société allemande d’hygiène et de microbiologie, institut qui établit des règles plus détaillées qu’en Suisse. Les bactéries les plus courantes sont les pseudomonades, décelées dans trois préparations en quantité trop importante. Ces germes peuvent causer une inflammation intestinale et sont particulièrement dangereux pour les personnes immunodéficientes. A deux reprises, le laboratoire a retrouvé des agents pathogènes du genre campylobacter, potentiellement responsables de vomissements et de diarrhées avec fièvre. Chaque année en Suisse, entre 7000 et 8000 cas dus à ce germe sont déclarés. Bonne nouvelle, toutefois: aucun échantillon analysé ne contenait de salmonelles ou de staphylocoques.
Pour limiter les risques
Quelques règles de base – rappelées par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires – permettent de réduire considérablement les risques de maladies diarrhéiques comme la campylobactériose, ainsi que la transmission à l’être humain de germes résistants aux antibiotiques:
⇨ Toujours utiliser des planches à découper et des couteaux séparés pour préparer la viande de poulet et d’autres plats d’accompagnement. Après contact avec de la viande crue, il est recommandé de laver soigneusement mains et ustensiles avec de l’eau chaude et du détergent.
⇨ Ne pas mélanger le poulet avec d’autres viandes. Que ce soit sur les plateaux de viande ou dans son assiette, la volaille doit toujours être séparée des autres types de viande, afin de prévenir la transmission de salmonellose ou de campylobactériose.
⇨ Faire en sorte que la viande crue et son jus n’entrent pas en contact avec la viande cuite, les sauces et les plats d’accompagnement.
⇨ Durant le repas, éviter de manipuler la viande et privilégier l’usage unique de la fourchette avant de l’ajouter au bouillon.
⇨ Faire chauffer la viande rouge et la volaille à une température d’au moins 70°C avant de les consommer. Les pseudomonades sont éliminées à 50°C, les bactéries du genre campylobacter à 70°C. La viande doit toujours être cuite à point.
Jonas Arnold/fob
