Ils sont appelés momos au Tibet, gyozas au Japon et dim sum en Chine. Les raviolis asiatiques sont très populaires: presque tous les grands distributeurs en vendent.
Ma Santé a fait analyser en laboratoire douze variétés de raviolis végétariens pour évaluer la proportion de légumes dans la farce. Les experts ont également recherché la présence d’environ 600 pesticides, glyphosate y compris, ainsi que la teneur en chlorate et en perchlorate.
Résultat: les raviolis asiatiques se distinguent par une farce plus généreuse, avec en moyenne 48% de farce pour 52% de pâte, comparée aux tortelloni ou ravioli. Les pâtes fourrées aux épinards et à la ricotta contiennent plus de 70% de pâte, comme l’a révélé notre test en 2023 (lire «De la farce en faible quantité et des pesticides» sur masantemag.ch).
Des substances nocives dans la moitié des produits
Les résultats des analyses de polluants sont moins réjouissants: les experts ont trouvé des résidus de pesticides dans un produit sur deux. Selon l’Agence européenne des produits chimiques, tous les pesticides détectés sont toxiques pour les organismes aquatiques et souvent nocifs pour la santé humaine.
Le laboratoire a détecté la présence de diméthomorphe, un produit qui détruit les champignons, dans les gyozas aux légumes de J. Bank’s. Couramment utilisée dans l’agriculture, pour lutter contre le mildiou, cette substance peut affecter la fertilité. Les experts ont également identifié de la cyperméthrine, un insecticide soupçonné d’endommager les organes et de nuire à la fertilité, dans les pâtes Coop Karma et Synear.
Plus consternant: la présence de plusieurs pesticides interdits dans l’agriculture suisse. Des résidus de procymidone, un fongicide, et de chlorfénapyr, un insecticide, tous deux toxiques par inhalation, ont été détectés. Bien qu’aucun pesticide ne dépasse les seuils légaux, les effets combinés de ces substances sur la santé humaine demeurent inconnus.
Deux produits sans substance nocive
Migros et Spar montrent qu’il est possible de se passer de pesticides: les Momos Spinach & Cashew d’Anna’s Best et les Momo Végétarien de Tenz étaient exempts de substance nocive.
Par ailleurs, de nombreux produits contenaient du chlorate ou du perchlorate, des substances pouvant provenir de l’eau chlorée utilisée pour laver les légumes ou des désinfectants employés sur les machines agricoles. Ces composés peuvent perturber l’absorption de l’iode, un élément essentiel à la croissance, au développement du système nerveux et au bon fonctionnement de la glande thyroïde, qui régule le métabolisme et le système cardiovasculaire.
Chlorate dans les raviolis de Bibigo
Les gyozas tofu et légumes de Bibigo affichent la concentration la plus élevée en chlorate, avec 0,21 milligramme par kilo (mg/kg). Un niveau bien en dessous de la limite maximale recommandée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Toutefois, le chlorate et le perchlorate ne se limitent pas aux pâtes asiatiques. En effet, nos tests ont régulièrement détecté ces substances dans le lait de coco, les pâtes de curry, les légumes asiatiques et les crevettes.
Dans sa réponse à notre rédaction, Coop affirme que les substances présentes dans les raviolis Betty Bossi Karma Dim Sum sont des «valeurs aberrantes», précisant que leurs propres analyses n’ont relevé aucune anomalie.
De son côté, Bibigo indique n’avoir détecté aucun résidu de pesticides dans ses analyses. Plusieurs fabricants assurent que leurs produits respectent les normes suisses en matière de polluants.
Lukas Bertschi / Alik Garibian
Réussir ses raviolis faits maison
Les momos sont la version tibétaine des raviolis. Ils contiennent généralement de la viande, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec des épinards, du chou, des aubergines et des tomates. Combinés avec une salade, les momos constituent un plat principal facile à préparer.
Voici une recette de momos aux petits pois, champignons et épinardss
Ingrédients pour la farce
- 5 pommes de terre moyennes, à chair ferme
- 250 g de champignons (champignons de Paris ou shiitake)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 300 g d’épinards en branches
- 100 g de petits pois
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- ¼ de cuillère à café de gingembre moulu
- sel, poivre
Couper les pommes de terre épluchées en petits cubes, faire de même avec les champignons. Emincer l’oignon et presser l’ail. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter les pommes de terre et les champignons, les faire revenir brièvement. Incorporer l’ail et le faire sauter rapidement. Ajouter les épinards, les petits pois et un peu d’eau. Assaisonner le tout avec la sauce soja et le gingembre en poudre. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser refroidir, puis incorporer dans les raviolis.
Ingrédients pour la pâte (pour environ 50 momos)
- 500 g de farine blanche
- 2,7 dl d’eau
Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau, pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Diviser la pâte en petites boules de la taille d’une noix, les abaisser en cercles de 8 cm de diamètre et 2 à 3 mm d’épaisseur. Placer un cercle de pâte dans la paume de la main et y déposer une cuillère à café de farce. Déposer la farce sur les chaussons, puis les plier avec les doigts de manière à former une pointe au milieu. Badigeonner d’huile, puis cuire les momos dans un panier vapeur couvert.
Durée de la cuisson: environ 15 minutes pour les momos végétariens, 20 minutes pour ceux à la viande.
