On mange avec les yeux, c’est bien connu. Une alimentation monochrome serait perçue sans goût ni saveur. Cependant, il faut aussi garder à l’esprit que notre cerveau peut nous jouer des tours; se fier aux couleurs n’est pas toujours judicieux.
Un éventail d’antioxydants
Certes, des fruits et légumes colorés, c’est joli! Mais c’est surtout bon pour la santé. Car toutes ces couleurs regorgent d’antioxydants spécifiques.
Pour bénéficier au mieux des différents antioxydants que la nature nous offre, l’idéal est de varier les couleurs de nos fruits et légumes. Par exemple, en privilégiant les salades mêlées et multicolores ou en mettant au menu des poke bowl maison qui associent entre autres différents fruits et légumes.
Des goûts et des couleurs
La couleur a un impact important sur la perception de la saveur d’un aliment. Pour vous en convaincre, colorez votre tresse ou votre fondue en vert ou en bleu!
Des chercheurs ont proposé à des volontaires trois citronnades identiques, mais teintées en jaune pâle, en brun et en rose. La majorité des testeurs a décrit des goûts différents pour ces 3 boissons.
Attention à ne pas flatter l’œil uniquement
L’expérience le montre: la couleur donne l’illusion du goût souhaité et nous y sommes attachés. On choisira de préférence des abricots orange ou des tomates rouge vermeil. Et, même si on a été auparavant déçu par leur goût, on y revient inlassablement. Inconsciemment, nous sommes attirés par des aliments colorés artificiellement.
Exemples:
- Le jambon blanc traité au sel nitrité pour lui donner «sa» couleur rosée. Dans l’imaginaire collectif, un jambon qui n’est pas rose n’est pas du jambon. Non traité, il est plutôt grisâtre, une couleur qui renvoie à une image de mauvaise qualité. D’ailleurs il est presque impossible d’en trouver. Pourtant, le nitrite est décrié, car il augmente le risque du cancer colorectal. En revanche, les jambons crus de Parme (AOP depuis 1996) et certains Pata Negra n’utilisent que du sel! Notons que même des produits aux normes bio utilisent le nitrite.
- Le saumon. A l’état naturel, le saumon sauvage doit la couleur de sa chair à l’ingestion de krill et de crevettes; ces crustacés contiennent de l’astaxanthine, un antioxydant à la couleur rouge. Les saumons d’élevage eux n’ont pas droit à cette nourriture; leur alimentation est enrichie artificiellement avec ce colorant, sans quoi leur chair serait grise et… boudée des consommateurs.
- Les sodas au cola Ces boissons doivent leur couleur à un colorant, le E150d, qui appartient à la famille des colorants caramel auxquels on a ajouté des sulfites et de l’ammonium. On est loin du caramel fait maison et le E150d est suspecté d’être cancérigène! Dans les années 1990, Pepsi a conçu une version Crystal sans colorant. Résultat: sa «couleur», limpide comme de l’eau, n’a pas séduit et le produit a vite disparu du marché. Certaines grandes surfaces en France vendent aujourd’hui des colas sans colorant.
- Le sirop à la menthe. Qui fait son sirop à la menthe soi-même le sait bien, sa couleur est transparente, loin du vert soutenu des sirops industriels. Des additifs utilisés pour le colorer artificiellement sont là pour conforter le goût. De manière illusoire bien sûr, car ils n’apportent aucune saveur.
En fin de compte, s’interroger sur la couleur de notre alimentation, c’est prendre conscience que la variété est non seulement source de plaisir, mais aussi et surtout de bonne santé.
Doris Favre, diététicienne
